《食品安全法》中的第八十四条到第八十六条提到了“货值金额”和“违法所得”这两个词语，然而并未对其含义进行明确界定。尽管卫生部所发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》对这两个词语进行了明确定义，但是其界定模糊不清，并且在日常执法中，由于涉及到餐饮服务涉及的成品、半成品、原料、添加剂以及调味料等多种形式，执法人员很难准确认定实际经营中的“货值金额”和“违法所得”。然而，在餐饮安全行政处罚案件中，对于“货值金额”和“违法所得”的认识不清晰，往往会导致违法事实难以认定和处罚额度无法确定等问题，这种情况下实施处罚很容易引发行政诉讼，并可能导致败诉的结果。
根据《餐饮监督管理办法》的定义，“违法所得”指的是违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所获得的相关营业性收入。而“货值金额”则指的是餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额，其中原料和食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。
从上述定义可以看出，“违法所得”是指营业性收入，没有营业就没有违法所得，没有收入就没有违法所得。因此，“违法所得”与“货值金额”具有不同的法律意义和内涵。
在日常执法中，由于餐饮服务食品安全环节的特殊性，食品需要现场制作，期间要经过许多环节，涉及原料、半成品、成品等过程，还有添加调味料和添加剂等。这些环节本身就难以界定，导致案件中的“货值金额”和“违法所得”难以确定，主要存在以下四个争议：
一是营业性所得的定义是指成本和利润，还是只指利润？
二是关于调味料和添加剂的使用违法所得的计算问题，例如使用了半袋味精，如何计算违法所得？是计算半袋味精的价格，还是计算加入该味精的所有菜品的价格？
三是在餐馆等场所发生违法行为难以认定。例如，饭店卖出一桌菜，共有20个品种，其中一道菜含有致病性微生物导致食物中毒，那么在这个案件中，货值金额的认定是指这道菜的销售价还是一桌菜的价格？违法所得是指这道菜所产生的营业性收入，还是一桌菜的价格？
四是对于一些特殊经营方式，如学校食堂的无经营行为，违法所得难以计算；而农村家庭宴席本身是否属于餐饮服务活动仍存在争议，那么如何计算货值金额和违法所得呢？
对于“货值金额”和“违法所得”的认定应根据具体案件具体分析。在处理违法案件时，根据《食品安全法》，可以将“货值金额”一般认定为“违法所得+未售出的成品价格+半成品价格+原料价格”，而“违法所得”则是指具体经营违法食品（如上述例子中提到的一道凉菜）所获得的营业性收入（包括成本和利润）。在涉及到添加剂和调味品的货值金额计算时，应尽量准确计算涉及使用该添加剂和调味料的菜品的销售价格。
在明确了货值金额和违法所得的性质后，对于执法人员依法办案，可以提出以下建议：
提供虚假学历入职是否构成违法行为。持有和使用假毕业证虽未触犯刑法，但违反了行政法律法规，属于违法行为。若使用假毕业证进行诈骗则涉嫌犯罪。伪造和贩卖毕业证书的行为，包括伪造行为和明知的贩卖行为，都会受到法律的处罚。根据《中华人民共和国治安管理处罚法》相
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